中国馔馐谭

　　◎齐如山 著

　　华中科技大学出版社

　　★“阅读季”丛书精选中外大家的普及类人文著作，厚重的思想，纯正的知识，有我们心智的滋养之道

　　★我走进，我聆听，我在读……

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　　齐如山(1875-1962)，原籍河北高阳。作家、学者，一代国剧理论家。穷其一生致力于国剧的研究，形成了完备的理论体系。他和一代京剧大师梅兰芳长达20余年的合作，为梨园的传奇。

　　他还是活的历史的记述者，他对于社会中的文化习俗、方言土语、风土人情等诸多方面都极感兴趣，并悉心加以调查研究，写了大量的民俗文章。文笔平实自然，亲切有趣，自成一家，是独具齐氏风格的 “风土志”。

　　1962年，齐如山病逝于台湾。

　　中国饮食，分类很多，普通着说，可分四种，即便饭、便席、特别菜、官席。

　　便饭即家庭菜。这种菜，在大陆以江、浙、湖南、广东等省为最讲究。尤其是江浙这两省，千百年来，没有出名的饭馆(从前之扬州，又是一种情形）。杭州虽做过都城，而出名的只有五柳鱼几种。可是家庭中老妈做的菜，好的极多。各省当然也都有这种菜，但不及这几省普遍。这种菜虽然不都特别，但都是细致菜（细致菜说见后）。凡吃这种菜，都不拘形式，不管有几冷几热，几蒸几炒，总之有三五样，或七八样，可吃得极舒服。袁子才《随园饮谱》，多是此种，不但菜蔬，连米面点心，甜食都包括在内。款待外宾，如系私人交谊，知心的朋友，最宜用此，花钱不多，吃得新颖而舒服，且显着交情亲热，有三五样，或七八样菜便足。自己能做最好，或请亲友之家眷帮忙，亦无不可，外宾难得吃到这种菜。

　　便席即现在饮馆中之筵席。从前各省饮馆，都有各省的风味，如今在台湾，是搅和在一起了，然总还有相当的技术，相当的局面形式。平常或公式的请外宾，都无妨用这种席面，因为做者都熟练，容易平妥，不容易出毛病。但稍重要之局面，则无妨用前边所说简单的官席。因凡来到台湾的外宾，可以说是都吃过这种便席，显着不新鲜，不及这种官席，较为新颖且郑重。然无论何种席面，都万不可迁就外国人，夹杂他们的烹调法，因他们的烹调法，他们在本国，随时可以吃到，用不着到中国来吃。

　　特别菜约可分三等。上等的，则有全猪席，只用猪肉。全羊席，只用羊肉。全鳝鱼席，只用鳝鱼，此外不必尽举。但这种规模较大，不易轻举，不过聊以举例，以明中国确有这种席面就是了。在前清光绪初年，北京尚往往见到；民国以后，西四牌楼南，路东砂锅居，尚能做全猪席，至于全鳝鱼席，只南方有之。

　　中等的烧鸭，从前吃烧鸭，都是单吃，没有加入席面的，至今北平全聚德等等炉铺，尚是如此。一品锅，北方城池中，从前很风行。春饼盒子菜，北平、山东都盛行，今北平尚有之。氽羊肉、炮羊肉、烤牛羊肉、螃蟹等等。凡请客用这种菜，都是只用一样，最多有四样冷菜就够了，不用别的菜品。比如吃一品锅，都是只用此一件，可是其中物质也很全。如吃一蟹，则亦只一种，《红楼梦》中吃螃蟹，便是如此，内地讲吃螃蟹者，也是如此。至氽羊肉等等，现在台湾，也是如此。

　　下等的白肉、火锅、饺子等等。各省各处，都有特别的吃法，不必多举。这种菜所谓下等者，并非恶劣之义，不过又较简单耳。例如吃白肉，把猪肉煮熟，肉汤熬白菜，猪肉切成片，爱吃冷的，则蘸酱加葱；爱吃热的，则把肉片再在白菜锅稍煮，即蘸酱油烂蒜，亦极可口，北平旗人祭祖聚餐多用此。再如火锅，有十锦、八宝、野鸡、白肉等等的分别。饺子更是北方普通食品，馅子种类也极多。总之请人吃这种食品，都不用其他的菜，最多四个冷菜而已。

　　倘非正式行礼的宴会外宾，则亦无妨用这种特别菜，好在此地之氽羊肉、烤牛肉等等，已很风行，但不够讲究耳。烧鸭的制法吃法，尚不够格。一品锅、盒子菜等等，尚无用者，不过薄饼盒子菜，在北平亦只春天食之，立春节日，更是家家要吃，所以薄饼名曰春饼，盒子有一种曰春盘。

（摩罗编辑）