二毛
两国相交 美食为媒
周恩来是新中国开国领袖之一，在国际舞台上，更以杰出的外交家风范闻名。在建国初期的困难时期，周恩来率领外交团队，以高度的智慧打开了外交局面。
这其中，美食也曾发挥了重要的作用。
周恩来虽然算不上美食家，但绝对算得上一个善用美食进行外交的专家。可以说，美食外交在中国外交领域发挥的作用，以及体现出的外交智慧和技巧，不亚于轰动一时的“乒乓球外交”。
周做人做事非常严谨，并处处体现出技巧和智慧。他是浙江绍兴人，口味上偏重浙江菜。建国后，去过西湖著名的楼外楼9次，多是陪外宾，也有自己带着随从去的。
上世纪30年代，楼外楼名闻中外，成为一个名流荟萃的地方，这与一个厨师阿辉有很大关系，他发明了西湖醋鱼的做法。他用的是草鱼，先在水中饿养，去除过多的土腥味，再处理做菜，味道更上一层。这道菜也成为新中国的外交美食之一。
1964年，周恩来陪同朝鲜领导人金日成去杭州。当时是盛夏，楼外楼没有空调，周恩来就专门让楼外楼的厨师蒋水根去金日成下榻的杭州饭店做了西湖醋鱼。金日成吃了连连称“好”。在外交上周恩来讲究“礼尚往来”，访问朝鲜时，金日成曾以朝鲜最高级别的“全狗宴”来招待周恩来。金回访中国，自然要以拿得出手的美食招待。这顿饭除了招牌菜西湖醋鱼外，还有炒鳝丝、龙井虾仁、蜜汁火鲂、西湖莼菜汤，这些至今也都是浙江名菜。
蒙哥马利是“二战”名将，1961年9月，他以70多岁高龄访问中国。周总理在钓鱼台国宾馆设宴招待。当天的菜单是：六冷盘、清汤鸽蛋、白汁蹄筋、虎皮全鸡、黄焖狮子头、干贝菜胆、酒酿菠萝、点心（加英国布丁）、水果。
这道食谱是周恩来经过周密思考之后做出的精心安排。因为蒙哥马利年事已高，加上长途劳顿，为了保障客人的健康，在饮食上，多以清淡、酥软、味美、富于营养为主。周恩来还特意请自己的厨师桂焕云去国宾馆专门做了一道拿手菜——黄焖狮子头。
黄焖狮子头，为淮扬菜中上品，也是周最爱吃的一个家乡菜。据桂焕云回忆，做这个菜，猪肉做主料，取七分肥三分瘦，分别斩剁，但不宜过细，肉粒似花椒大小最好。将肉盛入，加鸡蛋清、葱姜末、盐料、料酒、味精搅匀。再加适量香菇丁、荸荠丁。搅匀后，团成球形，刷一层鸡蛋清和淀粉，轻轻放进油锅里，煎成金色捞起。再用砂锅，以白菜垫底，将煎好的狮子头放上，加高汤，上火烧开，改文火炖1小时左右即可。
这道菜的特点是味厚、鲜香、嫩爽，易咀嚼、易消化。蒙哥马利吃到这道菜时，倍加称誉，赞不绝口。有了美食做中介，外交活动更加融洽、顺畅。
周恩来对于美食也有自己的独到见解，他曾对楼外楼的厨师说：“鳝鱼要去皮，这样能去滑腥，还可以放些火腿丝，增加味道。”算是美食家水平的评论。
说到这里，我提一个建议：国内的旅游景点开发，在美食上做的文章是很不够的，跟着团队旅游，很难吃到美食，加上行业潜规则的“克扣”，所谓的团餐，从美食的标准看，几乎是“猪狗饮食”。
现在的国宴通行的标准是“四菜一汤”，这个就是周恩来亲自确定的。1960年，中央政治局在北戴河开会，正逢困难时期，周恩来就规定，宴会的标准要严格控制，“四菜一汤”，荤素搭配，没有现在的生猛海鲜。
1963年秋天，巴基斯坦驻华大使罗查先生任期已满，即将回国，周恩来在颐和园听鹂馆为他饯行。当天的日程安排是，先到昆明湖上划船，谈话，晚上7点开宴。
周恩来晚宴时提前到场，先让接待处汇报情况，听到是“四菜一汤”的菜谱，觉得有些不妥，就说，“做事情要灵活，内外有别，现在虽然是困难时期，但该花的钱还要花。”就让加了两道菜，一道松鼠桂鱼，一道东安子鸡。
这次宴会给罗查大使留下了非常好的印象，中巴关系也是一直稳步推进。
一次周恩来陪同苏联最高苏维埃主席伏罗希洛夫到杭州，浙江省长作陪。厨师为了欢迎贵宾，特地用萝卜雕了一个佛教中的“卍”字，表示祝福。但这个标志很像德国纳粹的标志，出现这个标志可能会伤害伏罗希洛夫的感情。菜一上来，周恩来马上意识到了不妥，第一个把这道菜夹了起来，说：“我先把法西斯吃掉。”
周恩来的机敏，不但避免了尴尬和误会，还让气氛更加融洽。
中餐中常用冷盘雕刻来表现对贵宾的尊重，比如雕一个“寿”字，或者雕一个“双喜”。我的建议是，这种做法可以结合时代特点做一些变通，比如在商务宴会中，可以提前设计，雕刻一个企业的logo冷盘摆放在中间。非常有利于营造氛围。我在成都做餐厅时，曾给一个企业做过一次商务宴的策划，其中一个细节就是用到了这个，效果非常好。本是江湖秘籍，拿出了与大家分享。
1940年，周恩来在一家粤菜馆宴请美国学者白修德，主菜就是粤菜名菜“烤乳猪”，菜一上来，乳猪金褐色，肉皮松脆，通身油亮，香味扑鼻。
看菜做的特别好，周恩来就请客人先吃猪的脆皮。但发现白修德比较犹豫，不敢动筷子。白修德用流利的中国话说：“作为一个犹太人，我们是不吃猪肉的。”
工作人员顿时慌了，但这时候再换一道能与这道菜媲美的主菜已经来不及。周恩来急中生智，就用筷子加了一块，又劝白修德说：“这里是中国，这看起来像猪，但在中国，这不叫猪，这是一只鸭。”白修德听了哈哈大笑，现场紧张尴尬的气氛一扫而光。白修德拿起筷子夹了一块脆皮，在入口之前，祈祷了下，说：吃了第一口，以后就开戒了，请祖先原谅我。
国家与国家之间这种宴请的往来，实际上与企业与企业之间、个人与个人之间的来往非常相似。
有个通则“吃人的嘴短，拿人的手软”，也同时适合国家之间的交往。这顿饭吃高兴了，这口吃对味了，对于工作推进，关系融合，是一种微妙的催化剂。
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（摩罗编辑（