但愿人长久

焦桐

好久没下厨了，每天都在厉行减肥的女儿问：爸爸，今年除夕夜我们吃什么？我问她们想吃哪些？佛跳墙、烤猪肋排、地中海烤时蔬、白斩鸡……她们大概觉得这些菜肴有“爸爸的味道”。这几年的年夜饭都是我备办，例菜必有佛跳墙，我总是煮了几坛，分赠岳丈家。烤时蔬则是简单地用大蒜、橄榄油、岩盐烤节瓜、彩椒、花椰菜、蘑菇、玉米等季节蔬菜，在满桌肉品中尤其受欢迎。

华人在过年时，所吃的食物重视讨口彩，图吉利，希望在话语中得到幸福，如年糕、饺子、糍粑、汤圆、荷包蛋、大肉丸、全鱼（年年有余，除夕夜准看不准吃，留待初一才吃）、福橘、苹果、花生、瓜子、糖果、香茗……北京民谣：“送信的腊八粥，要命的关东糖，救命的煮饽饽。”腊八粥表示年关逼近；腊月二十三吃了关东糖，接收各种账单；直到除夕吃煮饽饽，债权人说恭喜，总算闯过年关。

可能是人丁较单薄，我家不讲究敬神祭祖，只是依然特别讲究年夜饭，这一顿晚餐务必全家齐聚，表现团圆的意思，肴馔也特别丰盛。

古来春节的食俗连接了祭祖，除夕食俗主要是供天地桌、品五辛盘、吃年夜饭、饮屠苏酒。“供天地桌”是北方除夕到元宵祭祀天神、地鬼和祖灵的斋宴，通常设蜜饯、果脯、苹果、干果、馒头、素菜、年糕诸物。

“品五辛盘”是吃一种生菜大拼盘，所谓“五辛”原指葱、姜、蒜、韭菜、白萝卜五种辛香蔬菜，带着“迎新”的意思；明代，蓼蒿、芥取代了姜和白萝卜。五种东西杂合而食，又有“散发五脏之气”用意，有益身体健康。

后来五辛盘演变成“春盘”，《帝京岁时纪胜》载：“割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭芽、羊角葱、冲和合菜皮。”《武林旧事》记载皇宫的春盘，“翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱”。这就是现代春卷的源头，除夕时品尝，叫作“咬春”。

年夜饭的花样非常多，每个地方都有不同的讲究，要之强调团圆，周宗泰《姑苏竹枝词》描写年夜饭：“妻拏一室话团圞，鱼肉瓜茄杂果盘；下箸频教听忏语，家家家里合家欢。”

《红楼梦》第53回描写宁国府除夕祭宗祠之后，贾母回到荣国府，接受晚辈的行礼，礼毕，献屠苏酒、合欢汤、吉祥果、如意糕。这些，其实都是形式化的食品。

饮“屠苏酒”目的是除瘟气，《月令粹编》记载：“屠者屠绝鬼气，苏者苏醒人魂。”屠苏酒用多种药材泡制，配方不尽相同，重点是喝的顺序——依齿序从年纪最小的开始喝，最长者最后才喝。因为随着年岁渐增，少年得岁，老年失岁，故先饮少者，后饮长者，全家人都长寿安康。

正月初一，全家人先幼后长，饮屠苏酒是古代风俗，王安石《元日》写：“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。”同样是饮屠苏酒，文天祥在监狱里所写的这首《除夜》就歹命多了：“乾坤空落落，岁月去堂堂。末路惊风雨，穷边饱雪霜。命随年欲尽，身与世俱忘。无复屠苏梦，挑灯夜未央。”至于“如意糕”是面粉或糯米粉所制。“吉祥果”在宋代叫“消夜果子”，品类以水果、蜜饯为主，面食制品为副，果子上有表示吉祥的图案、花纹或字句。所谓“合欢汤”是全家人一起吃的一碗汤。

杜甫《杜位宅守岁》写在弟弟杜位家过除夕的情景：“守岁阿戎家，椒盘已颂花。盍簪喧枥马，列炬散林鸦。四十明朝过，飞腾暮景斜。谁能更拘束，烂醉是生涯。”当时称弟弟为“阿戎”，就是杜位。椒盘，用盘子盛上花椒，饮酒时取花椒放入酒中，这跟饮屠苏酒一样，是除夕、春节的一种仪式。颂花：椒花颂，新年的祝词。盍簪，指亲人聚首，这两句是说家人在过年团聚，热闹的气氛，惊吵到马槽的马匹；终夜不熄的明烛，照散了林中的乌鸦。

从汉代到清代，皇帝在正月初一会见群臣叫“元会”，也叫“正会”，这一天，百官上朝贺年，有一点像从前供职于《中国时报》时，过年时我们总去给余纪忠先生拜年。（魏）曹植的四言诗《元会》就是写这仪典：“初岁元祚，吉日维良。乃为嘉会，宴此高堂。衣裳鲜洁，黼黻元黄。珍膳杂沓，充溢圆方。俯视文轩，仰瞻华梁。愿保兹善，千载为常。欢笑尽娱，乐哉未央。皇室荣贵，寿考无疆。”

过年特别想讨口彩，希望新年能诸事顺遂，于是一品锅改称“一品富贵”，锅里的鸡蛋饺叫“金元宝”、小鸽蛋叫“银元宝”、整只蹄髈叫“一团和气”、用海带丝把墨刺参和墨鱼绑在一起叫“乌金墨玉”、鸡翅鸭翅叫“鹏程万里”、冬笋叫“节节高升”、粉丝叫“福寿绵长”、加入风鸡头糟鸡尾叫“有始有终”、添上火腿脚爪叫“平步青云”……

我的初恋女友来自空军眷村，已经恍如隔世了，大部分事情早就淡忘，可我至今仍清楚记得张伯伯的蒜苗炒腊肉，浓厚的湖南风味。

一位人类学家的爱尔兰祖父描述他家乡的名菜“马铃薯指一指”（potatoes and point）——煮好一锅马铃薯，以细绳在餐桌上方挂一小块腌猪肉，吃的时候叉起一块马铃薯对着腌肉指一指，再送进嘴里。

农业社会，华人总在腊月“杀年猪”。那是缺乏冷藏设备的年代，过年时杀猪，猪肉多切成条块状，盐腌，悬挂在通风处，此即腊肉。华人制腊肉甚早，《周礼》即载腊人、醢人等专责官吏，做法与今亦相去不远。

朱彝尊《食宪鸿秘》载腊肉之法：“肉十觔，切作二十块；盐八两，好酒二觔，和匀，擦肉令如绵软。大石压十分干，剩下盐、酒调糟，涂肉，篾穿，挂风处。”袁枚在《随园食单》中记载的尹文端公家风肉，和朱彝尊之法类似：“杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到，然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。”风肉是腌制后风干的肉，融入了粗盐之味，和时光的味道。

黎明柔馈我桂家腊肉、香肠，说这腊肉一年仅做一次，都趁东北季风吹袭时才上阳明山制作。那味道迥异于偏甜的台湾香肠，肯定抚慰了不少外省新移民的乡愁。

过年时我也会准备酸菜白肉火锅，我偏爱东北火锅主要是因为锅具，寒风料峭的冬日，炭火最能温暖家人的心情，那紫铜膛炉冒着烟，增添不少团圆气氛。太太过世后，今年和女儿的围炉，酸菜白肉火锅必不可少，一种但愿人长久的乞求。

（作者为台湾《饮食》杂志创办人、“中央大学”副教授、美食作家）

（摩罗编辑）